Ang mga modernong produkto ng pagkain ay may kakayahang magpatuloy sa ilang mga kondisyon para sa halos arbitraryo mahaba. Ito ay naging posible salamat sa mga espesyal na sangkap na tinatawag na preservatives, na ngayon ay idinagdag sa halos lahat ng mga produkto ng industriya ng pagkain. Gayunpaman, mayroong isang tiyak na bahagi ng mga produkto na hindi hinihingi ang paghahalo sa mga preservatives at ang kanilang buhay sa shelf ay nananatiling medyo limitado. Ang artikulong ito ay nakatuon sa isa sa mga produktong ito - gatas, at ang proseso na nangyayari dito bilang isang resulta ng kawalan ng kakayahan upang ilantad ito sa wastong antas ng pangangalaga - natitiklop.
Ano ang coagulated gatas
Para sa isang mas mahusay na pag-unawa sa mga proseso na humahantong sa natitiklop na gatas, kailangan mo munang harapin ang isyu ng aparato ng mga molecule ng protina, na bumubuo sa pangunahing mass karamihan ng mga organoleptic katangian ng produktong ito.
Alamin kung anong gatas ng baka ang ginawa, gaano ito kapaki-pakinabang, kung paano ito naproseso, kung paano ito naiiba sa gatas ng kambing.
Ang tatlong pangunahing protina sa anumang produkto ng gatas ay lactoglobulin, lactalbumin at casein. Tulad ng mga molecule ng anumang iba pang mga protina, sa kanilang istraktura sila ay katulad ng isang hanay ng mga spiral configuration.
Mayroong dalawang mga proseso na humantong sa isang pagbabago sa katutubong mga katangian ng isang protina - denaturation at pagkawasak. Sa kasong ito, ang denaturation ay nauna at pinapadali ang karagdagang proseso ng pagkawasak.
Sa panahon ng denaturasyon Ang protina ay nagbabago ng mga natural na tagapagpahiwatig Binabago nito ang lasa, amoy, kulay nito, maaaring magsimulang magpakita ng iba't ibang mga katangian ng kemikal, ngunit ang istraktura ng mga molecule nito ay hindi nagbabago.
Sa panahon ng pagkawasak ang kumpletong pagkawasak ng karaniwang istraktura ng mga molecule ay nangyayari, na humahantong sa pagbuo ng ganap na bagong kemikal na sangkap sa kanilang istraktura. Ang proseso ng denaturasyon ay nababaligtad sa ilang mga kaso, habang ang pagkawasak ay isang pangwakas at hindi na mababawi na proseso.
Alam mo ba? Ang gatas na ginawa ng mga babaeng seal at whale ay gumagawa ng pinakamalaking halaga ng taba (45-50%), habang ang mga asno at kabayo ay nagbibigay ng hindi bababa sa taba ng gatas (1-1.5%).Kung ililipat namin ang lahat ng impormasyon sa itaas sa partikular na kaso na isinasaalang-alang, lumilitaw na ang gatas na ipinailalim sa denaturation ay isang maasim na produkto, at ang curd milk ay isang produkto na ang sangkap ng protina ay dumaan sa proseso ng pagkawasak.
Sa pamamagitan ng organoleptic properties nito ay isang likido na may maraming iba't ibang mga antas. Ang itaas, na mas likido at malinaw, ay popular na tinutukoy bilang patag na ulan: talaga ito ay tubig at isang maliit na halaga ng mga protina na nagpapanatili ng pangunahing istraktura. Ang ilalim na layer ay masyadong siksik at makapal - ang mga ito ay indibidwal na mga amino acids, pati na rin ang taba at carbohydrates. 
Sa anong temperatura ay lumiliko ito
Sa karamihan ng bahagi, ang proseso ng pagkasira ng anumang mga molecule ng protina, lalo na ang mga na nagsimula na mawala ang kanilang mga katutubong ari-arian, ay maaaring provoked sa pamamagitan ng halos anumang katalista ng kemikal o pisikal na kalikasan.
Halimbawa, kung mag-drop ka ng suka o sitriko acid sa gatas, nagsisimula rin itong mabaluktot. Gayunpaman, ang tradisyonal at pinaka-madalas na paraan ng pagkamit ng isang kondisyon ng pagkakalbato sa isang produkto ay upang magpainit ito.
Alam mo ba? Sa paglipas ng taon, sa buong mundo, ang mga domestic cows ay gumawa ng isang average ng 400 milyong tonelada ng gatas.Ang temperatura na kinakailangan upang simulan at matagumpay na makumpleto ang proseso ng protina marawal na kalagayan ay nag-iiba malaki depende sa maraming mga parameter. Halimbawa, sa antas ng pre-denaturation, ang mga dami ng tagapagpahiwatig ng protina sa pangunahing likido, ang presensya o kawalan ng iba pang impurities sa kemikal (lalo na mga preserbatibo) sa produkto, at marami pang iba. Gayunpaman, ipinakita ng pagsasanay na karaniwan, sa temperatura ng + 95-100 ° C, ang gatas ay nagkakalat sa loob ng 30-40 segundo.
Ang gatas ay maaaring mabaluktot kung ihuhulog mo ito sa sitriko acid o suka.Posible rin na ang iyong produkto ng pagawaan ng gatas ay mababawasan sa isang mas mababang positibong temperatura (mula sa +50 ° C), ngunit sa kasong ito ay kinakailangan ito upang ang protina na nasa loob nito ay nasa isang tiyak na yugto ng denaturasyon. Bilang karagdagan, ang mga istruktura ng protina ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nawala ang kanilang orihinal na istraktura at bunga ng pagkakalantad sa napakababang temperatura (mula -60 ° C).
Alamin kung ano ang colostrum at kefir fungus.
Ang gatas ay pinalaki ng kumukulo
Madalas na nangyayari na ang binili ng gatas sa isang tindahan o sa merkado ay binabawasan sa panahon ng paggamot sa init nito. Gayunpaman, huwag magmadali upang itapon ang produkto, dahil, sa kabila ng hindi kanais-nais na hitsura nito at mukhang walang kabuluhan, maaari pa rin itong matagumpay na magamit sa iyong kusina.
Sa ibaba namin pag-usapan ang mga pangunahing dahilan para sa proseso ng natitiklop na gatas sa panahon ng bulak, pati na rin ang mga pamamaraan para sa application nito.
Bakit
Ang pangunahing dahilan para sa katunayan na ang anumang mga produkto na naglalaman ng protina, kabilang ang pagawaan ng gatas, baguhin ang kanilang istraktura sa paglipas ng panahon, ay ang partikular na kemikal na istraktura ng mga molecule ng protina. Sa pamamagitan ng kanilang kemikal na kalikasan, hindi tulad ng taba o carbohydrates, hindi nila mapapanatili ang kanilang katutubong mga katangian sa loob ng mahabang panahon. 
At ang proseso ng pagtaas ng temperatura ng kapaligiran kung saan sila matatagpuan ay nagpapabilis lamang sa likas na kurso ng mga bagay. Gayunpaman, mayroong isang bilang ng mga kadahilanan dahil kung saan ang natitiklop na proseso ay nangyayari sa isang mas mababang temperatura o sa isang mas maikling panahon ng oras na napakita sa mataas na temperatura.
Mahalaga! Kung nais mong pigilan ang proseso ng paglulon ng gatas kapag ito ay pinakuluang, inirerekomenda namin na masusing sinusubaybayan mo ang proseso upang maitakwil ito nang eksakto sa sandaling ito ay nagsisimula lamang sa paglulubog.
Ito ang mga dahilan:
- Ang iyong produkto ng pagawaan ng gatas ay na-acidified, ibig sabihin, ang proseso ng denaturation ay nagsimula na sa ito (kung minsan may sapat na antas ng denaturasyon na hindi ito maaaring makita ng mga pandama ng tao);
- nakuha mo ang gatas halo mula sa iba't ibang mga magbubunga, isa na kung saan ay nagsimula na denature;
- ang baka na nagbigay ng gatas na iyong binili ay may nakatagong mastitis o ibang sakit;
- Ang gatas ay hindi nakakaranas ng sapat na pasteurisation;
- Ang mga katalista (mga sangkap na nagbabago sa rate ng daloy ng anumang mga kemikal na reaksyon), halimbawa, soda, suka o sitriko acid, ay matatagpuan sa iyong produkto.
Ano ang maaari mong lutuin sa labas ng ito
Ang pinakamahusay na ulam na maaaring gawin mula sa ilalim, makakapal na layer ng coagulated gatas ay cottage cheese. Para sa paghahanda nito, kinakailangang kolektahin ang masa na naipon sa ilalim ng lalagyan ng produkto, at pagkatapos, ilagay ito nang una sa gauze o iba pang tela na may sapat na bilang ng mga pores, ilagay ito sa karagdagang compression (halimbawa, gamit ang isang brick o isang vice set sa tuktok).
Ang siksik na masa ay maaari ding gamitin bilang batayan para sa paghahanda ng iba't ibang hard cheeses, ngunit ang prosesong ito ay nauugnay sa isang malaking bilang ng mga teknolohikal na paghihirap, kaya't hindi madali upang maisaayos ito sa bahay.
Alamin kung bakit masarap ang gatas, may dugo sa gatas, ang gatas ay hindi nakakainis na amoy.Ang serum, isang mas matubig at likidong layer ng coagulated na gatas, ay kadalasang ginagamit bilang isang ingredient para sa paghahanda ng iba't ibang mga homemade pastry - charlotte, pancake, fritters, pies, atbp. Ang kuwarta na inihanda gamit ang whey ay karaniwang may mas masarap at kaaya-ayang panlasa kaysa sa pagawaan ng gatas, dahil ito ay halos hindi naglalaman ng iba't ibang mga taba at gatas carbohydrates, na pumipigil sa lasa ng iba pang mga baking ingredients mula sa maayos na isiwalat.
Bilang karagdagan, ang mga homemade yogurts, kefir at mga dessert ng pagawaan ng gatas ay nakuha mula sa isang siksik na layer ng mga coagulated na mga produkto ng pagawaan ng gatas. Para sa kanilang paghahanda, kinakailangan upang idagdag ang lactic acid starter sa separated lower layer ng iyong produkto, na idinisenyo upang madagdagan ang halaga ng lactobacilli na nakapaloob sa masa at pagbutihin ang kanilang aktibidad. Ginagamit din ang suwero upang maghanda ng ilang soft drink gamit ang mga herbs at mga infusions ng tubig, tulad ng airan.
Video: kung ano ang gagawin kapag natutulog ang gatas sa sinigang
Mahalaga! Kung nais mong makuha ang coagulated gatas sa layunin, pagkatapos ay hindi kinakailangan upang pigsa ito - lamang drop ng ilang mga patak ng sitriko acid sa isang lalagyan na may isang sariwang produkto.
Bakit hindi maaaring mawala ang gatas kapag nagluluto ng keso
Sa proseso ng paggawa ng homemade cheese o cottage cheese, kung minsan ang isang sitwasyon ay maaaring lumabas kapag ang produkto ng pagawaan ng gatas na iyong binili ay hindi nais na lulon. Ang kundisyong ito ay karaniwang mas katangian ng tindahan ng gatas.
Ang inilarawan na kababalaghan ay maaaring matagpuan ng ilang mga paliwanag, isang listahan ng mga malamang na kung saan ay nagbibigay kami ng karagdagang:
- Bumili ka ng gatas na naglalaman ng napakakaunting protina. Maaaring maruming ito sa tubig.
- Ang gatas na binili mo ay nasa ilalim ng impluwensya ng napakababang mga temperatura, bilang isang resulta kung saan ang mga molecule ng protina ay napinsala habang pinanatili ang kanilang likas na panlabas na mga katangian.
- Ang sobrang sobrang produkto ay hindi maganda ang nakatiklop dahil sa hindi sapat na pre-denaturation.
- Binili mo para sa iyong mga pangangailangan ang isang produkto na may mataas na antas ng pastyurisasyon, na halos hindi lubos na nagbubukod sa pagkakaroon ng iba't ibang mga bakterya dito, at samakatuwid ay ang pagbuo ng isang paunang proseso ng denaturation, na nagpapabilis sa kasunod na natitiklop.
- Ang gatas na iyong binili ay pasteurized sa masyadong mataas na presyon o temperatura, na kung saan disrupts ang natural na istraktura ng protina molecules habang pinapanatili ang kanyang katutubong mga panlabas na mga katangian at binabawasan ang posibilidad ng karagdagang natitiklop.
- Sinusubukan mong gumawa ng keso sa ilalim ng hindi angkop na mga kondisyon sa kapaligiran. Halimbawa, huwag dalhin ang temperatura sa kinakailangang marka, huwag gumamit ng sapat na bilang ng iba pang mga catalyst para sa pagkasira, subukan upang makamit ang natitiklop na proseso sa maling lalagyan (aluminyo lalagyan, hindi kinakalawang na asero tangke).
Bakit hindi maasim ang gatas na binili sa tindahan: video
Ano ang idaragdag sa gatas, kaya kumukupas, hindi maasim
Tulad ng na nabanggit, posible na makamit ang pagsisimula ng proseso ng pagkasira ng mga molecule ng protina ng gatas na walang paggamit ng mataas na temperatura, higit sa lahat sa tulong ng iba pang mga catalysts, pangunahin sa kalikasan ng kemikal.
Ang iba pang mga pisikal na pamamaraan ng paggawa ng coagulated milk ay ang paggamit ng napakataas na presyon para sa maikling panahon, pati na rin ang isang simpleng mahabang paghihintay, kung saan ang pagkawasak ay magaganap sa pamamagitan ng natural na proseso ng denaturasyon.
Kabilang sa mga kemikal na kadalasang ginagamit upang makuha ang mga produkto ng pagawaan ng gatas, kinakailangang maglaan lalo na ng sitriko acid at lebadura. Ang parehong mga sangkap ay mabuti sa na sila ay halos hindi nakakaapekto sa lasa, amoy at kulay ng produkto na nakuha matapos ang kanilang paggamit.
Alamin ang tungkol sa taba ng nilalaman at kakapalan ng gatas, ang kahulugan ng tubig sa gatas.Ang talahanang suka, soda at anumang iba pang mga acids at alkalis ay maaaring idagdag sa gatas, ngunit ang produkto na nakuha pagkatapos ng kanilang paggamit ay magkakaroon ng bahagyang mas kaaya-ayang mga organoleptic properties.
Kaya, inaasahan namin na ang aming artikulo ay nakatulong sa iyo na sagutin ang lahat ng mga katanungan tungkol sa coagulated gatas. Maraming mga culinary expert sa buong mundo ang matagumpay na gumagamit ng produktong ito sa kanilang mga kusina, na nakakamit ng mga kamangha-manghang resulta.
Mga review
Kailangan kong baguhin ang kasirola, siyempre! Nagluluto ako ng porridge paminsan-minsan, hindi ko kailanman pinalubha ang gatas, ginagamit ko ito mula sa barrels at sa bahay na ginawa ng baka at sa mga soft pack, sinusubukan ko na huwag dalhin ito sa isang tetrapack, ito ay pasteurized, na nangangahulugang "patay."
